Besuch in der Bäckerstube: Was «Star Wars» mit Dreikönigskuchen zu tun hat

 

In der ganzen Schweiz wird heute spekuliert, geraten und gefeilscht – um dieses eine Brötchen, das seinen Geniesser für einen Tag zum König macht. Doch wie entstehen die Dreikönigskuchen eigentlich? Ein Selbstversuch bei Bäcker Meinrad Christen in Stans.

 

Meinrad Christen ist kein Mann der grossen Worte – dafür des Backens. Er wirft Mehl, Ei, Hefe, Zucker und Salz in die Teigmaschine, dazu kommen eine Mandel-Zucker-Masse, etwas Zitrone, Butter und Wasser. «Die Sultaninen werden später hinzugefügt, sonst werden sie zerquetscht.» Dann hat man sie beisammen, die Zutaten für einen klassischen Dreikönigskuchen. Wobei dieser eigentlich kein Kuchen, sondern ein Brot ist.

Meinrad Christen führt Kristina Gysi in die Geheimnisse der Dreikönigskuchen ein. (Bilder: Urs Hanhart)
Meinrad Christen führt Kristina Gysi in die Geheimnisse der Dreikönigskuchen ein. (Bilder: Urs Hanhart)

28 Dreikönigskuchen stehen heute auf der Bestellliste – viel weniger als im Vorjahr. «Wir haben keinen Laden und liefern auf Bestellung», so Christen. Mit seiner Schwester betreibt er die Kreuzbäckerei an der Tottikonstrasse in Stans. «Unsere Abnehmer sind ein paar wenige Privatkunden aus der Gegend, aber vor allem Hotels, Restaurants, Altersheime und Firmen.» Sie kämen gerade so über die Runden. «Es ist eine schwierige Zeit.»

 

Bis der Teig nicht mehr reisst

 

Eine riesige Arbeitsplatte bildet das Herzstück der Backstube. Eigentlich würden hier einige der 15 beschäftigten Bäcker ihre Brötchen formen. Doch der Betrieb hat Kurzarbeit angemeldet und so bleibt der Holztisch derzeit grossflächig leer. Christen zupft ein Stück Teig aus der Maschine und zieht es auseinander. Es reisst. «Der ist noch nicht gut. Man muss fast hindurchsehen können, ohne dass der Teig reisst», erklärt er und lässt die Maschine weiterarbeiten. Wenig später bugsiert er die zähe Masse auf die Arbeitsplatte. Los geht’s.

 

Mit einigen gekonnten Handgriffen formt Christen die Teigrationen zu flachen Kugeln. «Drehen und ziehen», sagt er nur und klatscht eine Portion Teig vor mir auf den Tisch. Fünf Minuten später liegen acht hellbeige Klumpen vor uns. Die eine Hälfte mit glatten, runden Oberflächen, die andere etwas unförmiger. «Nicht schlecht fürs erste Mal», lobt Christen.

Während etwa einer Stunde ruht der Teig in der Backstube: Um das Aroma besser zu entfalten, wie er erklärt. Genügend Zeit, um sich ein wenig umzusehen. «Die hier ist ziemlich alt», sagt der Bäcker und deutet auf eine Teigmaschine in der Ecke. Ein Relikt aus dem Kalten Krieg. «Western Germany» steht auf der Plakette.

 

R2-D2 formt die Kugeln

 

Das grosse Backen geht weiter. Die Teige werden plattgehauen und in einer Maschine zu kleinen Kugeln geformt. Das Gerät erinnert an den Roboter R2-D2 aus «Star Wars». Die Titelmelodie wird mich den Rest des Nachmittags verfolgen.

R2-D2 aus der Backstube: Der Roboter macht die Teigstücke schön rund.
R2-D2 aus der Backstube: Der Roboter macht die Teigstücke schön rund.

«Als Nächstes arbeiten wir von Hand die Könige in die Teigkugeln ein», erklärt der Bäcker. Ob er am Schluss noch weiss, wo diese drin sind? «Nein, eigentlich nicht», meint er. Ich weiss nicht so recht, ob ich ihm glauben soll. Figürchen reindrücken, einmassieren, Teigkugel ein wenig flachdrücken. Der Turnus hat etwas Meditatives. «Manche Kunden wollen in mehreren Brötchen einen König, andere sogar in jedem», erzählt Christen. Und auf Wunsch werden auch andere Dinge in die Kuchen eingebacken: «Besonders geblieben ist mir ein Goldvreneli.»

 

Ei? Alles klar!

 

Mir wird warm in der gut beheizten Backstube, ich spüre einen dünnen Schweissfilm unter der Haube. Der Geruch nach Teig ist durch die Maske nur erahnbar. Mein Bäckerlehrer schiebt mir Bleche mit geformten Dreikönigskuchen zu. «Du darfst die mit Ei bestreichen.» Alles klar. Die Sache fängt an, richtig Spass zu machen. Es scheint, als wären Meinrad Christen und ich ein eingespieltes Team.

 

Nach einer weiteren kurzen Ruhephase werden die Kuchen erneut bestrichen und von Hand mit geraffelten Mandelstücken belegt. Jedes. Einzeln. Ich bin froh, dass es der Profi macht, dann kann ich den Zucker darüberstreuen. Jetzt muss nur noch gebacken werden. Er schiebt die Königskuchen in den Ofen, wo sie für die nächsten 20 Minuten bei 175 Grad rotieren.

 

«Für Ihre Mithilfe», sagt er und drückt mir einen verpackten Kuchen in die Hand. «Aber lassen Sie ihn noch ein wenig auskühlen.» Mit dem wohlduftenden Gebäck verlasse ich pfeifend die Bäckerstube: Die Titelmelodie von «Star Wars» lässt mir noch immer keine Ruhe.